Bacalhau com Natas e Espinafres

Ingredientes

As quantidades estão calculadas rigorosamente para 4 porções adultas.

• Bacalhau: 600 gramas (g) de lombo de bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) já demolhado, limpo de peles e espinhas, o que equivale a cerca de 3 chávenas de almoço cheias de lascas grossas ou a 4 postas médias cruas.
• Batatas: 600 gramas (g) de batata para fritar (variedade Asterix ou Monalisa), cortadas em cubos uniformes de 1,5 centímetros (cm) de lado. Isto equivale a 4 batatas grandes ou a cerca de 4 chávenas de chá cheias de cubos.
• Espinafres: 300 gramas (g) de folhas de espinafres frescos em folha jovem (baby spinach). Equivale a 1 embalagem grande de supermercado ou a 6 chávenas de chá bem cheias de folhas cruas (o volume reduz drasticamente após a cozedura).
• Cebola: 200 gramas (g) de cebola branca, cortada em meias-luas finas de 2 milímetros (mm) de espessura. Equivale a 2 cebolas de tamanho médio.
• Alho: 15 gramas (g) de alho roxo fresco, picado finamente. Equivale a 3 dentes de alho grandes.
• Azeite: 45 mililitros (ml) de azeite virgem extra com acidez máxima de 0,5%. Equivale a 3 colheres de sopa cheias.
• Óleo para fritar: 500 mililitros (ml) de óleo de girassol 100% puro para a fritura das batatas. Equivale a 2 chávenas de chá cheias.
• Manteiga: 40 gramas (g) de manteiga de vaca com sal, com 80% de teor de gordura. Equivale a 2 colheres de sopa rasas.
• Farinha: 40 gramas (g) de farinha de trigo sem fermento (Tipo 55). Equivale a 2 colheres de sopa bem cheias.
• Leite: 400 mililitros (ml) de leite de vaca gordo, pasteurizado, à temperatura de 20°C. Equivale a 1 chávena de chá e meia.
• Natas: 200 mililitros (ml) de natas frescas de vaca para culinária, com 35% de matéria gorda. Equivale a 1 pacote padrão ou a quase 1 chávena de chá.
• Noz-moscada: 1 grama (g) de noz-moscada inteira para ralar na hora. Equivale a 1/4 de colher de chá de pó.
• Sal: 6 gramas (g) de sal marinho fino de cozinha. Equivale a 1 colher de chá cheia (dividida entre a cebolada e o molho).
• Pimenta preta: 1 grama (g) de pimenta preta em grão, moída na hora. Equivale a 1/4 de colher de chá de pó.
• Queijo para gratinar: 100 gramas (g) de queijo Mozzarella ralado misturado com queijo Ilha de São Jorge ralado em partes iguais. Equivale a 1 chávena de chá cheia.

Instruções

Etapa 1: Preparação do Peixe e dos Espinafres

1. Coloque os 600 g de lombos de bacalhau numa panela com 1,5 litros de água fria. Ligue o lume no máximo. Quando a água começar a ferver (bolhas grandes e contínuas), marque exatamente 10 minutos. Retire o bacalhau com uma escumadeira, coloque num prato e deixe arrefecer durante 15 minutos. Remova as peles e as espinhas, desfazendo o peixe em lascas grossas. Reserve a água da cozedura.
2. Numa frigideira larga, coloque 15 ml (1 colher de sopa) de azeite e 5 g (1 dente) de alho picado. Ligue em lume médio e aqueça durante 60 segundos. Adicione os 300 g de espinafres frescos. Cozinhe por 3 minutos, mexendo continuamente com uma colher de pau até que todas as folhas fiquem murchas e reduzam de volume. Retire do lume, coloque os espinafres num coador de rede fina e pressione com as costas da colher durante 60 segundos para eliminar todo o excesso de água líquida. Reserve.

Etapa 2: A Cebolada e as Batatas

3. Numa panela larga, deite os restantes 30 ml (2 colheres de sopa) de azeite, as 200 g de cebola em meias-luas e as 10 g (2 dentes) de alho picado restantes. Ligue o lume em intensidade média-baixa. Refogue durante 8 minutos, mexendo a cada 60 segundos com a colher de pau, até que a cebola fique completamente translúcida e macia, sem ganhar cor castanha.
4. Adicione as lascas de bacalhau à panela da cebolada. Misture delicadamente durante 2 minutos para envolver os sabores. Desligue o lume e reserve.
5. Numa fritadeira ou panela funda, aqueça os 500 ml de óleo de girassol a 180°C durante 7 minutos. Introduza os 600 g de cubos de batata. Frite durante 8 minutos. O objetivo é que fiquem cozinhadas por dentro e ligeiramente douradas por fora, mas não excessivamente estaladiças. Retire as batatas e coloque-as sobre 3 folhas de papel absorvente durante 2 minutos para retirar o óleo em excesso. Polvilhe com 2 g (1/3 da colher de chá) de sal fino.

Etapa 3: O Molho Cremoso Especial

6. Numa panela pequena, derreta as 40 g de manteiga em lume brando durante 60 segundos. Adicione as 40 g de farinha de trigo de uma só vez. Mexa vigorosamente com um batedor de varas (fouet) durante 90 segundos. Esta mistura (chamada roux) deve borbulhar levemente para cozer a farinha, sem escurecer.
7. Adicione os 400 ml de leite gordo de forma gradual: deite 100 ml (um quarto do total) de cada vez, mexendo sempre de forma circular muito rápida com o batedor de varas antes de adicionar a porção seguinte, garantindo que não se formam grumos.
8. De seguida, adicione os 200 ml de natas e 100 ml da água da cozedura do bacalhau que reservou na etapa 1. Mantenha o lume médio e mexa sem parar durante 5 minutos ou até o molho engrossar e adquirir a consistência de um creme aveludado.
9. Desligue o lume. Tempere o molho imediatamente com as restantes 4 g de sal fino, 1 g de noz-moscada ralada e 1 g de pimenta preta moída. Envolva com a colher de pau durante 15 segundos.

Etapa 4: Montagem e Gratinagem

10. Pré-aqueça o forno a 200°C na função estática com o grelhador superior (grill) ligado, aguardando 10 minutos.
11. Na panela que contém o bacalhau e a cebolada, adicione as batatas fritas e os espinafres bem escorridos. Deite dois terços (cerca de 500 ml) do molho cremoso sobre a mistura. Envolva tudo muito suavemente com movimentos de baixo para cima durante 30 segundos para não desfazer as batatas.
12. Transfira o preparado para uma assadeira de cerâmica ou vidro refratário com dimensões aproximadas de 30 cm por 20 cm. Alise a superfície com a colher.
13. Cubra a superfície com o terço restante do molho cremoso, espalhando uniformemente. Distribua os 100 g da mistura de queijos ralados por cima de forma homogénea.
14. Coloque a assadeira na prateleira central do forno e deixe gratinar durante 15 minutos, ou até que a superfície exiba uma cor dourada escura uniforme e pequenas bolhas de fervura nas bordas. Retire do forno e deixe repousar durante 5 minutos antes de cortar e servir, permitindo que a estrutura interna assente e estabilize a cremosidade.