Bacalhau com Natas e Cenoura

Ingredientes

As quantidades estão dimensionadas para 4 porções adultas.

• Bacalhau: 600 gramas (g) de lombo de bacalhau do Atlântico (Gadus morhua) já demolhado, limpo de peles e espinhas. Equivale a 3 chávenas de almoço cheias de lascas grossas.
• Batatas: 600 gramas (g) de batata para fritar (variedade Asterix ou Monalisa), cortadas em cubos uniformes de 1,5 centímetros (cm) de lado. Equivale a 4 batatas grandes.
• Cenoura: 200 gramas (g) de cenoura fresca, descascada e ralada no ralo grosso. Equivale a 2 cenouras médias ou a 1 chávena de chá bem cheia de cenoura ralada.
• Cebola: 200 gramas (g) de cebola branca, cortada em meias-luas finas de 2 milímetros (mm) de espessura. Equivale a 2 cebolas médias.
• Alho: 15 gramas (g) de alho roxo fresco, picado finamente. Equivale a 3 dentes de alho grandes.
• Azeite: 45 mililitros (ml) de azeite virgem extra com acidez máxima de 0,5%. Equivale a 3 colheres de sopa cheias.
• Óleo para fritar: 500 mililitros (ml) de óleo de girassol 100% puro para a fritura das batatas. Equivale a 2 chávenas de chá cheias.
• Manteiga: 40 gramas (g) de manteiga de vaca com sal. Equivale a 2 colheres de sopa rasas.
• Farinha: 40 gramas (g) de farinha de trigo sem fermento (Tipo 55). Equivale a 2 colheres de sopa bem cheias.
• Leite: 400 mililitros (ml) de leite de vaca gordo, pasteurizado, à temperatura de 20°C. Equivale a 1 chávena de chá e meia.
• Natas: 200 mililitros (ml) de natas frescas de vaca para culinária (35% matéria gorda). Equivale a 1 pacote padrão.
• Noz-moscada: 1 grama (g) de noz-moscada inteira para ralar na hora. Equivale a 1/4 de colher de chá de pó.
• Sal: 6 gramas (g) de sal marinho fino de cozinha. Equivale a 1 colher de chá cheia.
• Pimenta preta: 1 grama (g) de pimenta preta em grão, moída na hora. Equivale a 1/4 de colher de chá de pó.
• Queijo para gratinar: 100 gramas (g) de queijo Mozzarella ralado misturado com queijo Ilha de São Jorge ralado em partes iguais. Equivale a 1 chávena de chá cheia.

Instruções

Etapa 1: Preparação do Peixe

1. Coloque os 600 g de lombos de bacalhau numa panela com 1,5 litros de água fria em lume máximo. Assim que a água atingir a fervura vertical (bolhas grandes), marque exatamente 10 minutos. Retire o bacalhau com uma escumadeira para um prato e deixe arrefecer durante 15 minutos. Remova as peles e as espinhas, desfazendo o peixe em lascas grossas. Reserve a água da cozedura.

Etapa 2: A Cebolada com Cenoura e as Batatas

2. Numa panela larga, deite os 45 ml (3 colheres de sopa) de azeite, as 200 g de cebola em meias-luas e as 15 g (3 dentes) de alho picado. Ligue o lume em intensidade média-baixa. Refogue durante 5 minutos, mexendo a cada 60 segundos com uma colher de pau até a cebola amaciar ligeiramente.
3. Adicione as 200 g de cenoura ralada à panela. Misture bem e cozinhe por mais 4 minutos, mexendo continuamente. A cenoura deve libertar a sua humidade natural e murchar, fundindo-se com a cebola.
4. Introduza as lascas de bacalhau na panela. Envolva delicadamente com a cebolada e a cenoura durante 2 minutos em lume brando para uniformizar os sabores. Desligue o lume e reserve.
5. Numa panela funda, aqueça os 500 ml de óleo de girassol a 180°C durante 7 minutos. Introduza os 600 g de cubos de batata e frite durante 8 minutos até cozinharem por dentro, sem dourarem excessivamente. Retire e coloque sobre papel absorvente durante 2 minutos. Polvilhe com 2 g (1/3 da colher de chá) de sal fino.

Etapa 3: O Molho Cremoso Especial

6. Numa panela pequena, derreta as 40 g de manteiga em lume brando durante 60 segundos. Adicione as 40 g de farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente com um batedor de varas (fouet) durante 90 segundos para cozer a farinha.
7. Verta os 400 ml de leite gordo de forma gradual, adicionando 100 ml de cada vez e batendo rapidamente em círculos para evitar grumos.
8. Adicione os 200 ml de natas e 100 ml da água da cozedura do bacalhau reservada. Mantenha o lume médio e mexa sem parar durante 5 minutos até o molho adquirir consistência aveludada.
9. Desligue o lume. Tempere de imediato com as restantes 4 g de sal fino, a noz-moscada e a pimenta preta, envolvendo durante 15 segundos.

Etapa 4: Montagem e Gratinagem

10. Pré-aqueça o forno a 200°C na função estática com o grelhador superior (grill) ligado, aguardando 10 minutos.
11. Na panela do bacalhau com a cenoura, adicione as batatas fritas. Deite dois terços do molho cremoso por cima. Envolva com movimentos suaves de baixo para cima durante 30 segundos.
12. Transfira para uma assadeira de cerâmica ou vidro (30 cm por 20 cm) e alise a superfície.
13. Cubra com o terço restante do molho e espalhe os 100 g da mistura de queijos ralados uniformemente.
14. Coloque na prateleira central do forno e deixe gratinar durante 15 minutos até a crosta estar dourada escura. Deixe repousar fora do forno durante 5 minutos exatos antes de servir para estabilizar a cremosidade.